念願のmarron grace
ジャん！
京都和知産の丹波栗に、
3種のフレーバー(バニラ、ラム、ブランデー)
こちらの栗は、日本に4人、
京都に1人しかいなく栗マイスター、
山内さんの栗です。
なるべく薬剤を使わず、
徹底した剪定により、
日当たりと風通しをよくすることで、
虫を防ぐ。
そして、一般に収穫後の栗に
行われるガス殺虫(バルサンのようなもの)
をしないので、風味がしっかりと残っています。
また、尊敬するこちらのお店にならい、
お砂糖は白砂糖でなく、
風味豊かな国産の粗糖で。
こちらは、ドレインドタイプ。
(いわゆるヌレ甘納豆)
キャンディードタイプ
(糖衣、フォンダン)も、
試作中。
このフォンダンづくりが、
結構技術いります。
(水で溶かすだけの市販品もありますが、
自分でやってみたい)
勉強勉強。
ちなみに、
こちらのイベントにて、
数量限定で販売させて頂きます。
8/12日曜 16-21時@平安神宮
ライトアップをみながら、
マルシェで買い物！
ここでしか買えない一品に出会えます^ ^
http://kamigamo-tedukuriichi.com/smarts/index
Buona notte
日本人は応用の天才
まんじゅう2種
ミルクまんじゅうと、
チョコまん。
中はそれぞれ黄味餡と、
白餡ですが、
生地はバターがはいっているので、
洋菓子？
つくづく日本人は、
応用が上手いな〜と思います。
今日も季節の講義で、
日本で古くから使われている
「二十四節気」
二十四節気のギャラリーが奈良にあるそう。
無料。
http://naramachi-nigiwainoie.jp/にぎわいの家とは/
これももとは中国で生まれたもの。
日本より寒い地域だったので、
日本にもってくると、少し季節を先立った感じになる。
ちなみに今日は立秋。
もう秋？と思うかもですが、
オリジナルの中国はもっと涼しく
秋らしかったのでしょう。
なので、雑節というのを付けて、
日本風にしています。
（八十八夜とか）
うまい。
頂きものの、くずやき。
ぷるっとして、やさしい甘さ。
https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26013998/top_amp/
焼いた羽二重餅、
初めて食べましたが美味しい！
ごちそうさまでした。
明日はいよいよ試作が完成！
新たな京都の夏の風景
試作の小話
今日も健康志向甘納豆の試作
突然ですが、これは何でしょうか？
正解はあずきの煮汁！
古くから身体によいとされ、
最近はこんな研究もされているそう
https://www.imuraya.co.jp/azuki/power/research/antitumor-effect/
色が違いますが、
左1つと、右2つとは、炊き方が違います。
×5は、5倍に希釈したの意
1番左と、その右隣の×5サンプルと比べると、
左のほうが鮮やかに見えませんか？
実は炊いたお豆の色も、煮汁と同じように、
左のほうが鮮やかになります。
いろんなお店のあんこの色、
比べたことありませんか？
結構違うんです。
個人的に、前職のたねさんのあんこは薄い紫、
京都のお菓子屋さんは全体的に赤めの印象です。
お豆の違い、炊き方の違いも
影響してそうですね。
味は、見た目、香などを含む総合的な感覚ですので、
色で美味しさを左右する大切な要素だと言えるのではないでしょうか。
だから、着色、漂白、するんですね。
私はあまり好きではないです。
いかに、そのものが自然にもっているものを、
うまく引き出せるかが職人の技術力だと思っています。
良さを引き出せる技術を磨きます。
今日は嬉しいことに、
新しいお客様が来て下さりました！
お隣滋賀から、運転好きなバス運転手のお客様。
お中元に使って頂きました^ ^
また、東京への手土産に、
私より少し若い、発達障害の支援をされている会社のトップセールス(前月)のお客様。
また、地元で以前から前を通っていて、
気になっていたと、メガネの素敵なお客様。
みなさま、暑い中、
またお忙しい中ありがとうございますm(_ _)m
ただよりによって試作中(合計6時間ほど炊いていた)ので、
あたふたしてしまったかと思います。
改善して明日につなげます。
千里の道も一歩から！
屋号の斗六豆とまんじゅう
甘納豆職人の待望の瞬間
先週木曜に炊いて、
4日後にオープン
屋号の斗六豆(白花豆)です。
ちょーどいいたき具合！！
ちょっと皮がむけたりしてますが、
このくらいまで炊かないと、
皮が口に残って美味しくないんです。
高級菜豆と言われ、
その通りお豆の中では価格はする方
理由は、育てるのに手間がかかるから。
豆屋さんに教えて頂きました。
豆はツルをまくでしょう？
ジャックと豆の木みたいに。
なので巻きつくポールが必要
畑に何本もさし、
収穫のときには、
同じだけ抜く。
ちなみにあずきは、ポールなしで自立します。
さらに、結構な高さになるそうで、
お年寄りは上まで手が届かず、
そういう意味でも収穫が大変だそう。
長期的に、どんどんとれなくなるんじゃなかろうか。
屋号のお豆は私たちにとって特別。
やはり、農業にも若い力が必要だと改めて思いました。
北海道の畑、
みてみたいなぁ。
そして菓子学校
チーズまんじゅう。
中は、あんこでなくクリームチーズ
もひとつまんじゅう
この生地を焼くと
割れていい感じ。
麦こがしまんじゅう。
はったい粉(食物繊維たっぷりの大麦を、焙煎して粉にしたもの)で、
風味がとてもよい。
ひとつひとつ手でほうあんしました。
形がまだまだ。
卒業試験に、ほうあんあるので、
もっと練習します。
伝統こそ伝達力
京都のアンティーク着物屋4代目、
宮川さんとトークセッション
させて頂きました！
動画コチラ
https://youtu.be/UhkJ1I8yJh4
このイベント、宮川さんが元々アメリカで船大工をしていて、帰国後、自分で自宅の廃材を使い倉庫リノベーションしたことがきっかけ。
ものがつながったことから、
服のclothと繋がりのcrossの言葉遊びで、
毎月ゲストを呼び、宮川さんとだけでなく、
参加者とも繋がりをつくるイベントです。
店主の宮川さんに、
浴衣スタイリングして頂きました！
実は、イベント前におつかいでフレスコに浴衣で行ったのが、
とても新鮮で気分よかったです。
浴衣で出かけるっていいもんですね。
まず、台風が近づく中、
来て下さった皆様、
ありがとうございますm(_ _)m
宮川さんの質問に助けられ、
スムーズに話すことができました。
学んだことは、
伝えることは必須であること。
甘納豆がどういう思い、コンセプトで作られたか？
私が甘納豆をどうしていきたいのか？
私が目指しているものは何なのか？
これ、こういう機会以外で、
どれだけの人に伝えてたか？
自分の中だけで持ってるのは、
勿体無いなと。
伝統に関わる方は、
きっとみんな、
自分の仕事に強い想いを持っているはず。
ただ、その想いを、
どれだけの人に共有しているか？
伝統とは、続いていくもの。
続いていくには、
次に伝えていくこと。
伝統こそ伝達力！！
改めて思いました。
人に伝えたら、
そこから何か生まれるかもしれないし、
実現に近づくかもしれない。
どーせ興味ないんちゃうかとか、
聞いてもわからんやろなとか、
正直、よく思ってました。
でも、伝える技術はあるし、
知りたい人もいる。
伝達力は、
今の僕のテーマです。
もっと伝える力を伸ばしたい。
それが影響力であるし、
営業力でもある。
1人ずつ、
一回ずつ、
丁寧に伝えていきます。
京都のアンティーク着物屋さん
ちなみに、
次回のツナガリナイト、
詳しくはホームページをチェック
甘納豆作りは、私のロマンです
先代が作った試作釜
めっちゃ、ちっこいんです。
これで甘納豆150gから作れます。
最近はお店も落ち着いてるので、
家のキッチンを占領して、
開発をしています。
今日の講義で見た酒蔵のDVD、
大好きです。
金沢の蔵元
こちらのご当主のインタビューより
Q、酒づくりとは？
私の夢であり、ロマンです。
なぜなら、私はこれに
人生を賭けてきたから。
とても共感！
早速タイトルにしましたm(_ _)m
甘納豆作りには、
私のロマン、夢があります。
また、家業のことを、
このようにおっしゃった。
「酒づくりは、
ご先祖が残した、
楽しい課題」
【楽しい課題】という表現が、
まさにそうだなと。
発酵食品は、
完成まで時間がかかる。
から、製品は作り手にとって、
子供のような存在になる。
そういわれると、
甘納豆にもとても似たところがあると
気づきました。
豆を炊くところからはじまり、
完成は3-7日後。
最後に釜のフタを開けたとき、
はじめて、
炊き具合が正解だったかがわかるんです。
なので、フタあけたら、
まず食べて、チェックする。
あーちょうどよかった！
とホッとする。
同じようにやっても、
工場の温度は季節で変わるし、
豆も自然のもので、
同じ畑でも年が違うと、
気候の違いで微妙に違ってくる。
こういう喜びがあることに、
気付かされました！
これは、ただ完成品を、
食べた人にはわからない。
自分が炊いて、
数日かけて育てたからこそ、
味わえる喜びなんです。
これぞ、
作り手の楽しみであり、
醍醐味。
さらにお客さんに喜んでもらえたら、
これ以上はないなと。
大事なことに気付かされました。
必要なことが起こってくる。
ありがとうございますm(_ _)m
Bounanotte
