煎餅 関西は、小麦粉生地 関東は、おこめの生地 確かに、言われてみるとそうや。 歴史的には、 元々唐から小麦粉を揚げた菓子として入ってきたそう。 菓子にはそれぞれ物語があって 楽しい。 生地、小麦粉、砂糖、卵。 洋菓子と和菓子を見分けるポイントは、…

今日はアルバイトでお世話になった 地元イタリアンのシェフのところへ、 水無月コーヒー味を試食して頂きました。 もっとエスプレッソらしく、 苦味を効かせようと思います。 それから、やはり基本が大切で、 しっかりやりなさいと、 励まして頂きました。 …

今年も無事、 水無月を終えることができました。 ご来店くださった皆様、 遠方からご注文下さった皆様、 ありがとうございますm(_ _)m ホッとしたのが、 1番の感想です。 研究時代から6年間愛用してたパソコンがダウンしたり、 社員の健康上のこと、 そして…

斗六屋の甘納豆入りよーかん 一晩寝かせた自家製こしあん 人力で脱水してます。 ほんと腰にきます。 寒天を加えてようかんに そこへ特製甘納豆をたっぷり投入 粒あんのよーかんじゃないんです。 こしあん+甘納豆 なんです。 訳あって22時くらいによーかん作…

ようかん4連発 1、水羊羹 1番美味しかった！ と、みんな納得！ 寒天の量は、 大きく硬さに影響する 2、道明寺入り プチプチ食感(桜餅の生地)で、 甘納豆入り。 食感が楽しく、 ゆずの香が爽やか。 ようかんにジャムは、 使える。 3、粟ようかん ※くりではな…

和菓子に欠かせない原材料で、 でも表示されないものが一つあります。 なんでしょうか？ 水です。 しっとり、もっちりした菓子の多い 和菓子には必須。 一方の洋菓子は、 空気と言われます。 ふわっとかるい食感を作り出しています。 昨日は水の講義。 これ…

今日はプリン のはずが、 前回シューを失敗した為、 リベンジをかねて、 奇跡のプリンシュー 先生のお店で昔売っていたそう 手間のわりに儲からないためやめたそう笑 生クリームも添えて。 おいしくない訳がない。 これまでの講義でトップクラスにみんな喜ん…

今年の水無月チラシ、 やっと完成致しました！！ 大学院時代ぶりに、 ソフトを起動したら、 もう7年くらい前のバージョンで、 時の流れを実感。 この時間まで作業してると、 研究発表準備を思い出します。 前日までなかなか納得いかず、 プレゼンの資料とに…

油脂(バター)がしっかりはいった、 コクのあるリッチな生地 この形は日本独特だそうです。 僕が小さい頃からお世話になっている このお店がオススメ。 @京都七条大宮 https://s.tabelog.com/kyoto/A2601/A260203/26014249 こちらが原型。 フランスで、 貝殻…

明治さんの講義 アイスクリーム。 純乳脂肪か、乳脂肪なし(植物性油脂+乳成分。いわゆるラクトアイス) 微妙に色が違う。 アイスクリームは黄色っぽく、 ラストアイスは白っぽい (植物性油脂は真白。ホイップクリームも同じ。) 自分外れました！！ ラクトアイ…

松露 あんこなどをすり蜜でコーティングした菓子 煎茶のお供が多いそう 名前の由来は、キノコから。 https://ja.m.wikipedia.org/wiki/ショウロ ベースとなるあんこ 形、色様々 それらを一つずつはしで、 すり蜜にくぐさせていく (天ぷらと呼ぶ) 原材料は、 …

菓子学校の講義が、 訳あって中止になったので、 お世話になったたねやへ 同期と勉強に。 銅屋根の本社 すっかり景色になじんでいました 完成してからはじめてはいる洋菓子コーナー 遊び心が溢れていて、 買い場の概念がとっぱらわれたような、 楽しい空間。…

雨。 今日も朝から2種類のあずきと向き合いました。 10-12、13-15時はなにやってたって、 あずきの選別。 約100キロ 首こります。 これに首のせると、 すごく楽になります。 現代アートのような。 ありがとうございますm(_ _)m そして消防署の方の点検あり …

ジャムについて 先人達の知恵 紀元前からあるそう 果物によって、固まる物質であるペクチンの量が違う。 糖度が、昔より低めのものが家庭用で増えてきている。 各種食べくらべ。 私個人としては、 1番古典的な、糖度60、果物と砂糖だけのが好き。 給食などで…

ういろうで上生菓子 3つも教えて頂きました。 手前から、 1.？※そういえば先生が最後に教えるといって、結局教えて頂いてない！ 2、かきつばた(あやめ) 3、青梅 どれも定番で、 どこの生菓子店でも同じ菓名で出されるそう。 https://matome.naver.jp/m/odai/…

朝から箱入りのご予約を頂きました ありがとうございます。 斗六がお好きということで多めに。 喜んで頂けてるのだろうか。 お客様の感想が、 気になります。 そして、大先輩方とランチ。 こだわりがありすぎると、 人とぶつかったり、 しんどくなったりする…

浮島というお菓子 蒸しカステラとも呼ばれます しかし、カステラとの最大の違いは材料 7割はあん。あとは、卵とふくらし粉の力で立ち上げます。小麦粉少々。 カステラらしくたまごのコクもあり、 よりしっとりして、でも後口はあんこの味がする。 僕は好きで…

雨でした。 どんな気分になりますか？ 昔は、雨はゆううつだなと思っていました。 しかし今は、雨は涼しいし、 中国ではよくないものを洗い流してくれるので、新しいことを始めるのに 雨はぴったりという考え方も知り、 ゆううつだなと思わなくなりました。 …

カステラ！(月曜日) こんな贅沢なん初めて見ました。 カステラといえば普通長崎カステラのことで、 側面も焼ける東京カステラというのもあるそうです。 http://www.fugetsudo-ueno.co.jp/catalog_kasutera.html 前職のころ、カステラが和菓子というのが不思…

本日はご縁で、 相国寺、養源院(通常非公開)でのお茶会へ。 テーマは西郷どんにちなんだものが。 この場所も、実は薩摩藩士の治療をしていたところで、外科手術発祥の地だそう。 お菓子は、海と空のイメージ。 形と色で、お客様の想像を膨らませる、 芸術だ…

本日は東京から、 お客様が。 訪問介護に尽力されている先生と、 その先生の信頼する右腕さん。 うちも96のばあちゃんがいるので、 介護は身近ですし、 先生が自宅に来て下さるのは、 本人にも家族にも優しい。 ただ、お医者様には当然負担や時間がかかって…

今日はこんなことやってました バタークリームのバラ バラに見えますか？ 見えますよね？？ なみなみ模様。 洋菓子コースの試験でも出るそう (私は和菓子コースなので、包あんです) 同じクリームでも、 形をかえることで、 美味しさというか、 もっと喜んで…

斗六屋では、 ゴールデンウィーク明けくらいから、 あずき祭りが始まります。 そういう祭りがあるわけではなく、 当店に頂くご注文が、 ほとんどあずき甘納豆になるという意味です。 理由は、ずばりこのお菓子 京都の夏にかかせない、 "水無月"です。 ※斗六…

牛乳とクリームの授業 最高級の脂肪分48%生クリーム実演 すぐ立ちます 濃厚すぎる。 生クリームの中には、 植物油を足してホイップ性、安定性を高めたものもありますが、 自分はやっぱりシンプルな生クリームが好きです。 植物油100%のもありますが、 僕はミ…

求肥を作りました！ あのやわらかーいお餅です。 今は、鮎の焼き菓子の中に入っていることが 多いかと思います。 柔らかさの秘訣は、 お砂糖と水飴。 これによってしっとりと、 やわらかさの続くお餅になります。 さらに卵白や白あんを加えると、 より白く柔…

まずはお茶会に伺いました。 こうやってお誘い頂くのは初めてで 緊張しましたが、 少し触れていたことと、 横の方がいい方で助けて下さり、 楽しむことができました^ ^ 席主が作られた竹柄のついたて 席主の屋号が入った懐紙。 かっこいいです。 一流の風格…

今日はおやすみ 10時間以上寝れました そして、掃除 扇風機とか除湿機とか、 いよいよ夏めいてきました うちも、水無月に向けて、 あずきが忙しいきせつになります。 ご当地のお菓子 その土地の美味しいもので作るお菓子は いいですね。 僕も地元の美味しい…

菓子づくりの道具の講義 鍋の底の形ひとつでも、 飴を冷やす用と、 干菓子を練る用では、 形が違う。 少しの違いやけど、 その違いにちゃんと使う意味があること に関心しました こちらはメッシュ見本 とおしに馬毛のものがあるのを初めて知ったし、 それと…

一週間ぶりの京都 やっぱり落ち着きます 外国の旅行者さん、お寺、 高すぎない建物などなど、 あたり前のことが、 あたり前じゃないんだと気づかされました。 そして実習 おはぎ3種 包餡、ちょっと掴めてきたかも 材料があまったので、 爆弾おはぎ。 道明寺…

まず、一週間、 ご来店下さったお客様、 本当にありがとうございますm(_ _)m 初の百貨店催事、 (前職で百貨店で販売をしていたことはありましたが、自分の責任で全てやるのは初めて) 3月にお話を頂いてから、 2カ月かけて準備してきました。 始まりは一本の…